Sarımsağın en değerli hali: “siyah sarımsak”

Sarımsağının fermente edilmesiyle elde edilen ve içeriğindeki bileşiklerin çoğu hastalıklarda önleyici olarak kullanıldığı 'siyah sarımsak' görüntüsü, lezzeti ve faydalarıyla fark yaratıyor. Uluslararası ödüllere layık görülen siyah sarımsağın hikayesini Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Araştırma Görevlisi Dr. Selen Akan Web Tarım TV’ye anlattı. İşte Uzakdoğuluların uzun yaşama iksiri olarak adlandırdıkları siyah sarımsak…

Haber   : Bircan ACAR
Kamera : Tuncay ÖZDEVECİ
Fotoğraf: İbrahim BAĞCI

Türkiye’de yetiştirilen sarımsaklar belli koşullarda fermente ediliyor, ortaya görüntüsü, lezzeti ve faydalarıyla bambaşka bir sarımsak çıkıyor:  "Siyah Sarımsak."

Beyaz sarımsaklar tek tek özenle tepsilere diziliyor. Sonrasında fermantasyon cihazlarına yerleştiriliyor. Isı ve nem ayarı yapıldıktan sonra sıra fermente olması için beklemeye geliyor. 4 ila 6 haftalık bir süre zarfında fermente olan sarımsaklar siyah rengini alıyor.

Siyah sarımsakla literatür taraması yaparken tesadüfen karşılaşan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Araştırma Görevlisi Dr. Selen Akan, bu sarımsağı araştırmayı ve ülkeye bildirmeyi kendine adletti.

"Beyaz sarımsak ile siyah sarımsağın farkı "

Siyah sarımsağın bir tür olmadığını vurgulayan Dr. Selen Akan, siyah sarımsağın bir fırınlama tekniği yani bir fermantasyon ürünü olduğunun altını çizdi. Ülkemizdeki mevcut beyaz sarımsakların alınıp fermantasyon cihazında 50-90 derecede 15 ile 90 arasında bekletilmesiyle siyaha dönüştüğünü anlatan Akan, beyaz sarımsakla siyah sarımsak arasındaki farkları anlattı.

Akan,” Fermantasyon işlemi ile sarımsak başlarının karakteristik kokusunu veren öncül maddeleri alliin ve allicin azalmakta böylelikle hem istenmeyen kokusunu kaybetmekte hem de tadındaki acılık kaybolmaktadır. Siyah sarımsak, taze sarımsağa oranla yüksek oranda antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu özelliği, sadece koku ve lezzet olarak değil, besin içeriğiyle de beslenme takviyesinde kullanımını daha çekici hale getirmiştir. Siyah sarımsak Asya ve Avrupa ülkelerinde henüz yeni beğeni toplamaya başlamıştır. Japonya ve Kore’de siyah sarımsak, anti kanserojen özellikleri ve aroması ile yemeklerde aperatif olarak kullanılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve İngiltere’de de yoğun şekilde ticareti başlamıştır” dedi.

Kore, Japonya, İspanya, Meksika ve Amerika Birleşik Devletlerinde siyah sarımsakla ilgili çalışmaların yapıldığına işaret eden Akan, “Siyah sarımsakta bulunan S-AllylCysteine (SAC) konusunda 2017 ve 2018 yılında klinik araştırmalar yoğunlaşmıştır. Özellikle Japonya ve Amerika’da yapılan çalışmalarda nörodejeneratif hastalıklara karşı nöroprotektif özelliği ortaya konulmuştur. Bunun yanı sıra birçok ciddi hastalıklarda hücre yıkımında, çoğalmasını ve yayılmasını baskılamada siyah sarımsaktaki SAC’ın tedavi öncesinde veya sonrasında tüketimle birlikte oldukça iyi bir beslenme takviyesi olacağı yapılan araştırmalar sonucu ileri sürülmüştür. Öte yandan tüketim öncesinde mutlak suretle doktorunuzu bilgilendirmeniz ve danışmanız gerekmektedir” dedi. 

“Ülkemizde sarımsak tüketimi yeterli düzeyde değil” 

Ülkemizde sarımsak tüketimine bakıldığında yeterli düzeyde olmadığını gördüklerini söyleyen Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma Görevlisi Akan, “Buradaki en büyük caydırıcı faktörü keskin kokusu ve tadı olduğu düşünülmektedir. Bu anlamda siyah sarımsak, beyaz sarımsağı tüketemeyen kişiler için iyi bir alternatif olabileceği düşünülmektedir. Uzmanlar tarafından önerilen siyah sarımsak günlük tüketim miktarı 1-2 (4 g) diştir. Siyah sarımsağın beyaz sarımsaktan fizikokimyasal, biyokimyasal ve biyolojik etkileri çok daha farklıdır. Siyah sarımsak beyaz sarımsağa göre daha elastiki bir formda olup, tadı daha tatlımsı, şurubumsu, sirkemsi, balzamik veya Hint hurmasına benzetilmektedir. Siyah sarımsak, beyaz sarımsağa göre indirgen şeker, protein, mineral, organik asit, fenolik bileşikler ve kükürtlü bileşikler bakımından oldukça zengindir” diye konuştu. 

“Siyah sarımsak, insan sağlığı üzerinde çoklu etkiye sahip” 

Siyah sarımsağın, insan sağlığı üzerinde koruyucu ve tedavi edici etkiye sahip olduğunu vurgulayan Akan, şöyle konuştu: “Günümüze kadar Dünya’da yapılan klinik araştırma sonuçlarına göre, birçok ciddi hastalıkları önlemenin yanı sıra antimikrobiyal, antiviral, antialerjik özellikleri de mevcut olup bunlara ilaveten, kan şekerini, kandaki lipid ve trigliserid seviyesini düzenlemesi ile obeziteyi baskılamada, kardiyovasküler hastalıkları engellemede oldukça etkin olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmiştir. Siyah sarımsak sağlıklı beslenerek sağlıklı yaşamak isteyenler için iyi bir besin takviyesidir. Günümüzün sağlık anlayışı herhangi bir hastalığa yakalanmadan bu tür sağlıklı beslenme alternatifleri ile sağlıklı kalmaktır. Siyah sarımsak beslenme ve tıbbi anlamda yüksek potansiyele sahip olmasına rağmen tedavi sürecinde olan kişilerin günlük kullanımları için mutlaka doktoruna danışmaları gerekmektedir”