Bin 500 yıllık lezzet: Pastırma

Adı Kayseri\'yle özdeşleşen pastırma, kentteki çok sayıda işletmede geleneksel yöntemlerle yapılan işlemlerin ardından sofradaki yerini alıyor.

Orta Asya'da Oğuz Türklerinin savaşa giderken yemeğe fazla zaman harcamamak için yanlarına aldıkları tuzlanmış sığır etlerinin yol boyu sıkıştırılmasıyla oluşan pastırma, geçmişten günümüze bir lezzet geleneği olarak ününü koruyor. Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan ve adı Kayseri'yle özdeşleşen pastırma, kentteki çok sayıda işletmede geleneksel yöntemlerle yapılan işlemlerin ardından sofradaki yerini alıyor.

Etin, çeşitli baharatlar ve sarımsakla yapılan çemenle bastırılarak, güneşte kurutulmasıyla üretilen pastırma, geçmişi bin 500 yıl öncesine kadar dayanan çok eski bir Türk yiyeceği.

Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türkleri, savaşa giderken yemeğe fazla zaman ayırmamak için yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri, atların eyerinin altında veya bacaklarıyla sıkıştırarak, uzun süre bozulmadan koruyabiliyorlardı.

Türklerin göçü ile Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen pastırma, tarih serüveni içinde günümüzde artık daha profesyonelce üretilerek, varlığını sürdürüyor.

Pastırmanın Zahmetli Lezzet Yolculuğu

Türk sofralarının hâlâ gözde yiyeceklerinden olan pastırma daha çok sığır etinden üretiliyor. Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık 1 ay boyunca farklı işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, pastırma yapımına uygun biçimde kesiliyor. Tuzlandıktan sonra üst üste istiflenerek bu haliyle bir gün dinlendirilen etler, sıcaklığa bağlı olarak 3 ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor.

Bazı özel işlemlerin ardından bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde 3 ile 6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor.

Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et, pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.

Kayseri'de, pastırmanın, kesimden son aşamasına kadar tüm işlemleri Karpuzatan bölgesindeki tesislerde gerçekleştiriliyor.

Kayseri'nin sembollerinden olan, kente gelen yerli ve yabancı turistlerin tatmadan ve almadan gitmediği pastırma, kentte yoğunlukla Kazancılar Çarşısı'ndaki küçük dükkânlarda satılıyor.

Özellikle yaz mevsiminde tarihi çarşıdaki pastırmacı dükkânlarında, gurbetçilerin de gelmesiyle hareketlilik yaşanıyor.