Uzmanından kurban kesmenin incelikleri

Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Yalçındağ, karkas haldeki küçükbaş hayvanı kolay kesme ve parçalamanın püf noktalarını anlattı.

Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, Türkiye'de tüketilen etin yaklaşık beşte birine denk gelen 200 bin ton etin Kurban Bayramı'nda üretildiğini ancak kesim ve parçalama hataları nedeniyle en az yüzde 5 kayıp oluştuğunu belirterek, "Bu kayıp Ankara, İstanbul ve İzmir gibi illerin bir haftalık et ihtiyacını karşılayabilir" dedi.

 

Yalçındağ, karkas haldeki küçükbaş hayvanı kolay kesme ve parçalamanın püf noktalarını anlattı.

 

Yaklaşık 18 kilogramlık bir karkası 10 dakikada anlatım eşliğinde parçalarına ayıran Yalçındağ, doğru olanın kurbanı işin inceliklerini bilen bir uzmana kestirmek olduğunu söyledi. Kurbanını kendisi kesmek isteyen vatandaşlara dikkat edilecek unsurlar konusunda bilgi veren Yalçındağ, kesimden önceki geceden itibaren kurban edilecek hayvana yiyecek verilmemesi gerektiğini vurgulayarak tıpkı ameliyata hazırlanan bir hasta gibi hayvana bir gece öncesinde yemek verilmemesi gerektiğini belirtti.

 

Dolu mideyle hayvanın kesilmesinin eziyet olduğunu ve en son olarak hayvanın akşam beslenmesi gerektiğini söyleyen Yalçındağ, “Böylece hem hayvana eziyet vermemiş oluruz hem de kesim işlemi daha kolay yapılabilir” dedi.

 

Yalçındağ, kurbanı kesmek için öncelikle keskin bir bıçağa ve ip parçasına ihtiyaç olduğunu, hayvanın yatırıldığı yerde bir ayağının serbest kalacak şekilde üç ayağının bağlanması gerektiğini ifade ederek “Daha sonra kıbleye çevrilerek alt kulak hizasından üst kulak hizasına kadar bir defada keskin bir bıçakla kesim işlemini gerçekleştireceğiz. Burada amaç boynunun her iki taraftaki ana damarların kesilmesi, hayvanın vücudundaki kanın bir an önce boşaltılması ve ölüm olayının gerçekleşmesi" diye konuştu.

 

Deriyi Etten Ayırmanın Püf Noktası

 

Yalçındağ, kesim işlemi sonrası göğüs kısmına dolması muhtemel olan kanın temizlenebilmesi için gerdana yukarıya doğru bıçak batırılarak kanın akıtılması gerektiğini bildirdi.

 

Kesim bittikten sonra derinin hayvanın gövdesinden kolay çıkarılması için bacak kısmından küçük bir kesi açılarak buraya hortum takılması gerektiğini anlatan Yalçındağ, buradan hava verilerek derinin etten kolayca ayrılabileceğini söyledi. Bundan sonraki aşamada kurbanın iç organlarının boşaltılması gerektiğini belirten Yalçındağ, bunun için karın boşluğundan göğüs kısmının başlangıç noktasına kadar bir kesi atıldığını kaydetti. Kesi atarken bıçağın dikey değil yatay kullanılması gerektiğini vurgulayan Yalçındağ, böylece iç organların zarar görmeyeceğine işaret etti.

 

Yalçındağ, kalan kısma karkas adı verildiğini belirterek, derinin yüzülmesinin ardından gövdenin soğuması için bir müddet beklenmesi gerektiği üzerinde durdu. Karkas eti sıcakken parçalara ayırmanın hem zor olduğunu hem de bu etlerin sıcak sıcak parçalara ayrılıp üst üste konulduğunda bozulma olasılığının çok yüksek olduğunu ifade etti.

 

Etin soğuyup soğumadığının kontrol edilmesinin ardından parçalamaya başlanabileceğini belirten Yalçındağ, eti parçalama işini bir uzmanın yapmasının en doğru tercih olduğunu vurguladı. Parçalama sırasında bir kancaya asılan karkasa bıçak yardımıyla döşünden kaburga kemiklerine ulaşana kadar bir kesi atılıp satırla bu bölümün 2-3 hamlede kesilebileceğini ifade eden Yalçındağ, satırın olmadığı durumlarda göğüs kafesinin göğüs kemiği ile birleştiği yerden bıçakla kesmenin de mümkün olduğunu kaydetti.

 

Etler Pirzola Üzerinde Kalmalı

 

Parçaların birbirinin üzerine gelmeyecek şekilde temiz bir tepsiye dizilerek soğuma işlemine devam edilmesi gerektiğini vurgulayan Yalçındağ, "Daha sonraki işlem kürek dediğimiz kısmın gövdeden ayrılması. Burada da iki önemli nokta var: Birincisi kürek kısmı gövdeden ayırırken pirzolanın bulunduğu yere zarar verilmemesi gerekiyor. İkincisi ise kürekte bulunan lenf bezelerinin etten ayrılarak atılması gerekiyor. Bu kısım tüketilmiyor. Kol kısmından kuşbaşı kesilebilir, incik kısmını parçalatarak haşlama yapılabilir. İşlenen etler iyice soğuduktan sonra buzdolabı poşetleri ile derin dondurucuda saklanabilir" değerlendirmesinde bulundu.

 

Fazlı Yalçındağ, karkasın en değerli yerlerinden biri olan ancak parçalama sırasında en büyük hataların yapıldığı pirzola kısmının genelde çıkarıldığını ama burada püf noktasının omurganın etrafındaki etlerin pirzola üzerinde kalması olduğunu vurguladı. Yalçındağ, aksi halde pirzola özelliğinin kaybolacağını söyledi.

 

Yalçındağ, göğüs kafesi de karkastan ayrıldıktan sonra kesilen karın boşluğunun etrafındaki etli kısmın da kıyma olarak değerlendirilebileceğini bildirdi. Bu işlemlerin ardından karkastan fileto kısmının ayrıldığını ifade eden Yalçındağ, "Burası da en değerli etlerin bulunduğu bölgedir. Küçükbaşın bonfile ve kontrfilesi buradan çıkar. Daha sonra karkastan but ayrılır. Buradan da kuşbaşı, külbastı hazırlanabilir" diye konuştu.

 

"Doğrusu Küçükbaş"

 

Fazlı Yalçındağ, kurbandan çıkan ancak yenilemeyen atıkların yarım metreden daha derin bir çukur kazılarak buraya konulması ve üstünün toprakla kapatılması gerektiğini söyledi. Ayrılan derinin de zarar verilmeden gövdeden çıkarılması ve iri tuzla tuzlanması gerektiğinin altını çizen Yalçındağ, aksi halde deride bozulmalar başlayacağını vurguladı.

 

Kurbanlık olarak küçükbaş seçilmesini öneren Yalçındağ, bu ibadette dinen de koçla yola çıkıldığına işaret etti. Küçükbaş kesmek ve parçalamanın daha kolay olduğunu, büyükbaş kesmek içinse uygun bir yer ve uzman kişilerin olması gerektiğini vurgulayan Yalçındağ, kurban için beslenen büyükbaş hayvanların çok güçlü olduğunu bu nedenle kesimlerinin de çok zorlaştığını sözlerine ekledi.