Üretimine çerez olarak başlandı, gelir kapısı oldu

Gümüşhane'de yaklaşık 20 yıl önce evlerde çerez olarak yapılan pestil ve kömenin üretimi, son yıllarda işletme sayısı ve talebin artmasıyla kentin en önemli gelir kaynaklarından biri haline geldi.

Mevsimine göre yaş veya kurutulmuş olarak kullanılan ve yörede ''sarı altın'' olarak adlandırılan dut, belirli maddelerle karıştırılarak pekmez ve pestil ile kömenin ortaya çıkmasını sağlıyor.

Kentte bu ürünlerin üretimini yapan firmalar, yaş dutla üretimi haziran ayının ikinci yarısı ile ağustos ayı arasında gerçekleştiriyor. İşletmeler, genellikle Erzincan ve Erzurum yöresinden kuru dut alarak kış döneminde de üretime devam ediyor.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünün 2014 yılı verilerine göre, kentte 57 bin 450 ton yaş dut, 958 ton bal ile 925 ton süt karışımından 2 bin 500 ton pestil, bin 250 ton da köme üretildi. Pestil ve kömeler için ayrıca 4 bin 800 ton ceviz ile bin 800 ton fındık kullanıldı.Söz konusu üretim, kayıtlı 28 işletmede yaklaşık 200 usta ve ara eleman istihdamıyla sağlandı.

Pestil ve köme üreticisi Vecihi Çınar,söz konusu ürünlerin kent için vazgeçilmez olduğunu belirterek, "İnsanlarımıza bu sektörün çok büyük katkısı var. Özellikle kentin tanıtımında, pestil ve kömenin son yıllarda büyük katkısı oldu" diye konuştu.

Pestil ve kömenin yaklaşık 10 farklı üretimini yaptıklarını anlatan Çınar, "Umarız ilerleyen yıllarda bu sektör çok daha iyi yerlere gelecek. Şu anda mevcut tesislerimizle pestil ve kömenin farklı çeşitlerini yaparak insanların beğenisine sunuyoruz ancak ceviz ve fındık karışımlı pestil ve köme en çok sattığımız ürünlerin başında geliyor" dedi.

Kentte faaliyet gösteren işletmelerde pestil üretim aşamaları şu şekilde gerçekleşiyor:''Kaynatılan ve bir gece dinlendirilen dutların suları bal, süt ve un ile karıştırılıyor. Kısa bir süre sonra belirli bir kıvama ulaşan ve yöresel olarak 'herle' adı verilen sıvı, buharla ısınan kazanlarda yüksek sıcaklıkta kaynatılıyor. Tadını ve akışkanlığını kazanan 'herle'ye, fındık veya ceviz ekleniyor. Kaplarla taşınan pestil sıvısının, özel kumaşlar üzerine serilerek ince bir tabaka haline gelmesi sağlanıyor. Kısa süre sonra bezden ayrılan pestil, kurutma sonrası paketleme ünitesine alınarak katlanıyor.''

Pestil ile aynı hammaddeyi paylaşan köme ise iplere büyük ceviz parçalarının dizilmesiyle yapılıyor. İpteki cevizler yüksek sıcaklıktaki hammadde kazanlarına sokularak çıkartılıyor. Birkaç günlük birinci doğal kurutmanın ardından ikinci batırma işlemi yapılıyor.

Son kurutmanın ardından köme de pestil gibi tüketicisi ile buluşmaya hazır hale geliyor.