Her yaşta severek tükettiğimiz farklı çeşitleriyle damaklarımızı şenlendiren dondurma, içeriğinde birçok vitamin ve minerali barındırıyor. Özellikle yaz aylarında yediğimiz dondurmayı aslında her mevsim tüketebilir, hem tadından hem besleyici özelliklerinden yararlanabiliriz.
Haber: Ayşe Gül ULUCAN ŞAHİN
Kamera: Aytek BASİ
Sade, meyveli, Maraş, çikolatalı, kaymaklı… Sütlü tatlıların içerisinde belki de en sevdiğimizdir dondurma. Özellikle sıcak havalarda bolca tükettiğimiz dondurmanın asıl hayranı çocuklar olmakla birlikte yetişkinlerin de vazgeçilmezidir bu serinletici ve besleyici tatlı.
Dondurmayı çok sevmekle birlikte sadece yaz aylarında tüketmek gibi bir alışkanlığımız var. Oysa ki, besin değeri yüksek olan dondurmayı her mevsim tüketebilir, hem tadından hem besin değerinden faydalanabiliriz.
Web Tarım TV olarak; dondurmayla ilgili bilmediklerimizi, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanı Selman Ayaz’dan sizler için öğrendik.
Başkan Selman Ayaz, dondurmanın diğer gıdalar gibi hammaddeden başlayarak son tüketim aşamasına kadar kontrolünün yapıldığını belirterek, “2010 yılında yayınlamış olduğumuz 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu kapsamında çıkarmış olduğumuz birçok mevzuat, yönetmelik, ikincil düzenleme var. Dondurmayı da bu kapsamda takip ediyoruz” dedi.
Selman Ayaz şöyle devam etti: “Bakanlık olarak kanun kapsamında bütün gıda işletmelerini kayıt altına alıyoruz. Dondurma üreten işletmeler de dahil olmak üzere. Tabi dondurma bir süt ürünü olması nedeniyle süt ürünü üreten işletmeler genel anlamda onay kapsamındaki işletmeler. Onay kapsamındaki işletmeleri biz faaliyete geçmeden önce yerinde hijyen ve teknik yönden inceliyoruz. Uygun olması durumunda bunlara onay veriyoruz ve faaliyetine izin veriyoruz. Hammaddesinden başlayarak -bir süt ürünü olduğu için- soğuk zincirle muhafaza edilmek zorunda. Taşıma ve depolaması da aynı şekilde. Süt ürünü çok kolay bozulması nedeniyle marketten tüketiciye ulaşıncaya kadar tüm kontrollerini bakanlıkça yapıyoruz, diğer ürünlerde olduğu gibi”.
Bir ürünün dondurma olması için dondurulmuş olmasının yetmediğini belirten Ayaz, mevzuat açısından değerlendirildiğinde, dondurmayla ilgili 2005 yılında yayınlanan bir düzenleme olduğunu söyledi.
Dondurma benzeri ürünler de var
Dondurmanın birincil hammaddesinin süt olduğunu kaydeden Ayaz, “Ama sütün yanında değişik bileşenler de dondurmaya ilave edilebiliyor. Meyve gibi. Dondurmanın mevzuatına göre dondurmayı; sade, meyveli, Maraş dondurması ve Maraş usulü dondurma olarak 4 çeşide indirgemiş oluyoruz” şeklinde konuştu.
Dondurma tebliğinin yanı sıra yenilebilir sütlü buzlar tebliğinin olduğunu vurgulayan Ayaz, “Sütlü buz, meyveli buz, sorbe, bitkisel yağlı sütlü buz dediğimiz değişik kategoride ürünler var. Tabi bu ürünlerin birçoğu görünüş anlamında aslında dondurmaya benzer ürünler. Avrupa’da da, dünyanın çeşitli ülkelerinde de üretilen ürünler. Sonuçta, tüketici tercihine kalmış ürünler ama bunlar kesinlikle dondurma değil. Dondurmadan daha farklı ürünler. Zaten tüketiciler bu ürünlerin etiketlerine dikkat ettikleri zaman dondurma olmadığını görürler. Tercih olarak tabi bunları da kullanabilirler. Bu ürünler güvenilir ürün değildir demek doğru değil ama sonuçta tüketici tercihini yaparken ona göre ürünleri alması lazım. Bu ürünlerde, süt yağı, süt proteini, süt bileşeni olan ürünler olduğu gibi içinde hiç süt olmayan ürünler de var. Mesela, su buzu dediğimiz bir ürün var. Suyun dondurularak içine değişik aromalar katılan bir ürün. Meyveli buz var: Suyun meyve katılarak dondurulması. Sorbe dediğimiz biraz daha meyve oranı fazla yani en az yüzde 25 meyve olması gereken bir ürün var. Sütlü buz da, içinde süt ürünleri olması ve yine bunun dondurulması. Bitkisel yağlı sütlü buz dediğimizde de, yine daha farklı bileşenler ama bunlar dondurma olarak isimlendirilmiyor zaten. Tüketici de tercihini yaparken etikette özellikle bunlara dikkat etmesi gerekiyor. Yani bunlar dondurma değil. Dondurma benzeri ürünler” ifadesine yer verdi.
“Türkiye’de dondurma tüketimi az”
Dondurmanın temel hammaddesinin süt olduğunu ve dolayısıyla tüketim açısından sütün son derece önemli olduğunun altını çizen Ayaz, 2016 yılında Türkiye’de yaklaşık 19 milyon ton süt üretimi gerçekleştirildiğini ifade etti.
“Üretimimiz dünyada 9. Avrupa’da ise 3. Sırada. Süt, kolay bozulan bir ürün olduğu için bunun direkt tüketilmesi imkansız bir şey. Dondurma, peynir gibi daha dayanıklı ürünler olarak işlenmesi gerekiyor” diyen Ayaz, dondurma sanayinin ülke açısından önemli olduğunu söyledi.
Dondurma sanayisinde tüketici alışkanlıklarının da ön plana çıktığını belirten Ayaz, “Yıllar itibariyle baktığımız zaman son 4-5 yıldır dondurma üretiminin ileriye yönelik bir ivme kazandığını görmekteyiz. Yaklaşık yıllık orak 400 bin ton civarında dondurma üretiyoruz. İleride daha da iyi duruma gelebiliriz” şeklinde konuştu.
Selman Ayaz, “Genelde ürettiğimiz dondurmayı yurt içinde tüketiyoruz. Çok fazla bir üretimimiz yok. Biraz da alışkanlığımız fazla değil. Yıllık kişi başı 5 litre dondurma tüketiyoruz. Ürettiğimiz yaklaşık 400 bin ton dondurmanın yüzde 10’unu ihraç ediyoruz” dedi.
“Dondurma çok faydalı”
“Mevzuatımız dondurmayı, sade dondurma, meyveli dondurma, Maraş dondurması ve Maraş usulü dondurma adında 4 ana grupta inceliyor ama burada meyveli ya da çeşnili dondurma girdiği zaman sayısız çeşit dondurmalar çıkabiliyor” değerlendirmesinde bulunan Ayaz, dondurmanın çok faydalı bir ürün olduğunu hatırlattı.
Ayaz, “Çünkü süt faydalı. Dondurma olunca ürün daha da faydalı duruma geliyor. Çünkü kuru maddesi artıyor. Yani sütün yüzde 87’si sudur. Yüzde 13’ü kuru maddedir. Yüzde 13 kuru maddede proteinler var, vitamin ve mineraller var, süt yağı var, süt şekeri var. Dondurma üretilirken, süt daha koyu kıvam aldığı için daha faydalı bir ürün” vurgusu yaptı.
Başkan Ayaz, sözlerini şöyle sürdürdü: “Dondurma, aynı zamanda içinde birçok vitamin ve minerali barındırıyor. A, B, C ve D vitaminini. Başta fosfor, kalsiyum, çinko gibi mineraller de var. Yani herkesin bu ürünü çok rahat bir şekilde tüketmesi gerekiyor. İçinde aynı zamanda bir miktar da şeker olduğu için yine de her şeyde olduğu gibi kararında tüketmek gerekiyor. Çocukların da tüketmesi için hiçbir sıkıntı yok. Zaten ülkemizde de genelde çocuklar daha fazla dondurma tüketiyor. Yaş grubu olarak genelde çocuk yaşlardan 20-25 yaşlara kadar dondurma tüketiminin daha fazla olduğunu görüyoruz”.
“Kışın da dondurma tüketilebilir”
Selman Ayaz, Avrupa’da soğuk iklim ülkeleri olarak adlandırılan Danimarka, Norveç, Fillandiya gibi ülkelerde yıllık dondurma tüketiminin 20 litrelere denk geldiğini, Türkiye’nin 3-4 katı daha fazla tüketim olduğunu vurguladı. Ayaz, “Bu biraz alışkanlıkla ilgili bir şey. Dondurma çok faydalı bir ürün. Her mevsim tüketilebilir. Biraz da kışın dondurma yenmez alışkanlığını değiştirmek gerekiyor. Yoksa dondurma kışın yenmez diye bir şey yok. Her mevsimde yenebilecek ürün çünkü çok faydalı” dedi.
Dondurma tüketirken dikkat
Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanı Selman Ayaz, dondurma tüketilirken dikkat edilmesi gereken hususları da şöyle aktardı: “Dondurmanın uygun şartlarda üretilmesi gerekiyor. Çünkü dondurmanın hammaddesi süt. Ve süt çok kolay bozulan bir ürün. Sütün yüzde 87’si su. Dondurmada da her ne kadar yüzde 87 olmasa da, yüzde 65-70 civarında dondurmanın çeşidine bağlı olarak su içerebiliyor. Bazı dondurma benzeri ürünlerde bu su miktarı daha da fazla. Dondurmanın mutlaka bakanlıktan izin alınmış yerlerde üretilmiş olması gerekiyor. Buna tüketicilerin dikkat etmesi gerekiyor. Açıkta satılan dondurmaların kesinlikle alınmaması gerekiyor. Eğer dondurma üretim yerinde, hijyenik bir şekilde üretilmiş olsa bile açıkta satılan dondurmalarda bu her zaman bir kontaminasyon bulaşması olabilir. Ambalajlı ürünlerin daha çok tercih edilmesi gerekiyor. Ambalajlı ürünler tercih edilirken de, dikkatli olmak gerekiyor. Eğer markette tüketici dondurmanın şeklinde bir bozukluk görürse şunu anlaması gerekiyor: O dondurma erimiş, çözülmüş, tekrar dondurulmuş. Yani ambalajı, şekli bozuk olan ürünleri kesinlikle tüketmemesi gerekiyor. Çünkü dondurulmuş bir üründe normalde mikroorganizmaların yaşaması daha zor ama eridiği zaman orada mikroorganizma üreyebilir ve hızlı bir şekilde gelişebilir. Şekli ve ambalajı bozuk ürünleri tüketmezken, böyle bir durumda mutlaka Alo 174’ü aramaları gerekiyor. Bakanlık olarak biz gereken kontrolleri etkin bir şekilde zaten yapıyoruz. Ayrıca, etiketli dondurmanın son tüketim tarihini incelemeleri gerekiyor. Yine dondurmayı tüketicinin çok miktarda almaması gerekiyor. Yiyebileceği kadar dondurmayı alması gerekiyor. Çünkü dondurmayı aldınız eve götürdünüz, yarısını yediniz, yarısını derin dondurucuya attınız. Orada 1 ay bekledi tekrar aldınız. Bu şekilde dondurmanın tüketilmesi uygun değil. Çünkü onu çözdürüyorsunuz tekrar donduruyorsunuz. Aynı şekilde mikroorganizmalar, buzdolabı sıcaklığında çok kolay üreyebilir. Yani dondurmayı aldınız eve getirdiniz tüketmeniz gerekiyor. Bekletmemeniz gerekiyor”.
